Con motivo de la incorporación de la prestigiosa marca de atún Rojo Balfegó, desde Novás y Mar, queremos centrarnos en este valorado producto.
En primer lugar, debemos destacar que con el nombre de Atún Rojo solamente encontramos tres especies de thunnus: el thunnus albacares o yellowfin, el thunnus obesus o patudo y el thunnus thynnus; este último el más apreciado por la gastronomía y del que hablaremos a continuación.
LA CAPTURA
La captura del Atún Rojo thunnus thynnus, se lleva a cabo durante su migración en las aguas del mar Mediterráneo, en los meses de mayo y junio. Las técnicas de pesca de este preciado producto son muy variadas, pero quizá la más conocida se trate de la pesca de Almadraba.
El grupo Balfegó apuesta por una técnica conocida como la pesca de cerco, donde capturan vivos a los ejemplares para trasladarlos a unas piscinas situadas en l’Ametlla de Mar (costa de Tarragona). En estas piscinas los alimentan a base de pescado azul un mínimo de tres meses, con el fin de que recuperen el porcentaje óptimo de grasa perdido durante la migración. La elección del método de pesca convierte al grupo Balfegó en una industria sostenible, ya que el atún al permanecer más tiempo en el mar consigue desovar; además, gracias a las redes de cerco, los ejemplares más pequeños no se quedan atrapados y continúan su migración. Otra de las ventajas este arte de pesca, es la garantía de producto durante todo el año, no solo durante los meses de captura, lo que propicia una estabilidad en los precios, que se fijan al inicio de la temporada.
EL DESPIECE
El atún rojo es una de las grandes joyas de la gastronomía española, tratándose de un producto de gran versatilidad que cautivará el paladar más exigente.
El paso más importante para obtener el mejor producto, es el sacrificio y su posterior despiece; procesos en los que Balfegó garantiza un trabajo cuidadoso y libre de estrés, con el fin de evitar la formación de Yake. El despiece se lleva a cabo inmediatamente después del sacrificio para prevenir la formación de anisakis y asegurar un almacenaje óptimo.
El thunnus thynnus, es conocido por ser un producto muy aprovechable, ya que del atún se come todo, dando lugar a un amplio catálogo de productos:
LA MANIPULACIÓN
Uno de los grandes enemigos del atún rojo es la dificultad en su manipulación, al tratarse de un producto 100% Natural y sin ningún tipo de conservantes y ni aditivos artificiales, sufre un proceso de oxidación muy rápido. Por tanto, es imprescindible tratar cada pieza de forma cuidadosa y a su llegada proceder de la siguiente forma:
1º Abrir la caja en la que se transporta el producto.
2º Secarlo muy bien con papel absorbente.
3º Tras el secado se envuelve, con una primera capa de papel absorbente y una segunda capa de papel film. Proceso que se repetiría cada 24 horas.
4º Introducirlo en la cámara de frío, para evitar cambios de temperatura.
En el caso del producto congelado, Balfegó realiza la congelación en túneles especiales que alcanzan los -60ºC, gracias a estas cámaras el producto no necesita glaseo y por tanto no merma, además de mantener todas sus propiedades organolépticas.
La desventaja del atún congelado Balfegó es su corta vida, ya que su conservación por encima de los -60ºC supone una vida de unas dos semanas.
El proceso de descongelación, al igual que su manipulación en fresco, debe ser cuidadosa. Podemos inclinarnos por cualquiera de estas dos opciones:
- El primer método consistiría en colocar la pieza sobre un colador o parrilla que la mantenga elevada, para evitar entre en contacto con el líquido que se desprenda durante la descongelación. Una vez realizado este proceso habría que envolver todo en papel film para que el atún no se oxide e introducirlo en la cámara de frío.
- La otra opción, sería sumergir la pieza en un recipiente con agua a 25ºC aproximadamente y retirarla antes de que esta se descongele por completo, para proceder con el método explicado anteriormente. Llevar a cabo la descongelación completa en agua puede suponer que sobrepasemos el tiempo del producto dentro del líquido y pierda su firmeza.
VENTAJAS
El atún rojo Balfegó se ha ganado un gran prestigio, gracias a su calidad en el producto y el control en sus procesos de pesca. Por todo ello han conseguido numerosos distintivos como puede ser el otorgado por el ICCAT o AENOR.
Comprar atún Balfegó supone una garantía de producto:
- Cada pieza dispone de un porcentaje óptimo de grasa infiltrada en el músculo, gracias a su alimentación a base de pescado azul.
- Se garantiza una calidad continua y precios estables durante toda la temporada, esto se debe principalmente a su periodo en cautividad, donde se alimenta y además se dispone de producto para todo el año.
- Industria sostenible, gracias a sus técnicas de pesca, las cuales permiten el desove del animal y evitan la captura de los ejemplares más pequeños.
- Cada pieza dispone de su etiqueta de trazabilidad, donde aparecen todos los datos del producto: fecha de sacrificio, peso, etc.
- Producto 100% Natural, sin ningún tipo de aditivo ni conservante.
